Article pâtisserie | La Compétition des Métiers

Le lundi 18 novembre, sur le campus de Ploufragan (Côtes-d’Armor), six candidats revêtent leurs tabliers pour conquérir les papilles des jurés et espérer décrocher leur place pour les sélections régionales de la Compétition des Métiers. 

Ils ont la matinée pour séduire l’expert régional, Nicolas Coatleven, Responsable de projet de formation alimentaire au CMA de Ploufragan, et les deux jurés Théo Levasseur, lauréat Meilleur Apprenti de France en 2023 et Fabrice Alloyer ancien candidat des Olympiades des Métiers en 2005 devenu juré régional et national. 

Maxence Palma, Léa Le Gouëff, Elise Gueltas et Jorge Ribeiro étudient au CFA de Ploufragan. A leurs côtés, Cassandra Jouanno, étudiante au CFA de Vannes et Léo Faucon, en tour de France chez les Compagnons du Devoir.

Tous sont en alternance : au sein de la Pâtisserie Laurent Le Daniel à Saint-Jacques-de-la-Lande pour Maxence, la Pâtisserie Pier-Marie Le Moigno à Lorient pour Cassandra, la Pâtisserie Vent de Vanille à Dinard pour Léa, chez Gâtelier à Saint-Malo pour Elise, au sein de la Pâtisserie E&J Coudray de Bréal-sous-Montfort pour Jorge, et à la La Maison du Boulanger de Lannilis pour Léo. 

Une matinée pour convaincre le juré 

L'épreuve est divisée en deux étapes : un test écrit qui permettra de tester leurs connaissances théoriques et d'évaluer leurs dessins, et une épreuve pratique avec dégustation par le jury. 

La réalisation du dessin peut permettre de départager les candidats et est évaluée lors des épreuves nationales et internationales.

Pour tous, la principale difficulté a été de découvrir le sujet le matin même. « Ça a été dur de connaître le sujet sur l’instant, on n’a rien pu préparer. Même si une fois l’organisation en tête, tout se déroule bien » nous dit Jorge. Cassandra complète « Il faut s’adapter, gérer son temps tout en ayant de la créativité. »

Une épreuve autour du chocolat

Le chocolat figure comme thème central de l’épreuve du jour. Les candidats ont trois heures pour préparer plusieurs réalisations : une quinzaine d’éclairs au chocolat, une tarte au chocolat, des mignardises gianduja chocolat et un demi-œuf en chocolat. 

Pour les éclairs au chocolat : 

• Une pâte à choux pour 14 à 18 coques d’éclairs

• Une crème pâtissière au chocolat pour garnir les éclairs

• Une plaquette au chocolat et des éléments de décors en chocolat pour agrémenter les éclairs

Pour les accompagnements au chocolat

• Trempage de 20 intérieurs gianduja

• Moulage d’un demi-oeuf en couverture noir

Pour la tarte au chocolat : 

• Avec de la pâte sucrée fourni, un fond cuit à blanc

• Une ganache au chocolat pour garnir le fond de tarte

• Avec un cornet de couverture : réaliser une bordure sur la tarte au chocolat et une inscription “Bretagne” sur une plaquette chocolat 

Le top départ donné, les candidates et candidats s’activent. Tous commencent par réaliser la pâte à choux puis, tandis que certains s’attaquent à la crème pâtissière qui servira à garnir leurs choux, d’autres choisissent de préparer leur fond de tarte à cuire. 

Rapidement, la pièce s’embaume d’une bonne odeur de pâte à choux et de chocolat, de quoi nous donner faim ! 

Pâtissier : entre artisan et chimiste gustatif  

L’étape clé de leurs préparations réside dans le « tempérage du chocolat ». Deux qualités sont indispensables pour réussir à tempérer le chocolat : la patience et la précision. Les candidats doivent veiller à réguler sa température pour pouvoir obtenir un chocolat à la fois brillant et fondant, sans commettre d'erreur qui pourrait le rendre terne et granuleux.

Pour Elise, qui n’a pas de formation ciblée sur le chocolat « ça a été plus compliqué ». Léa partage son avis « le travail du chocolat, ce n’est pas mon fort. S’il y avait eu du sucre j’aurais été plus à l’aise. »

Les différentes étapes du tempérage

Étape 1 : La fonte du chocolat

Pour tempérer le chocolat, il faut commencer par le faire fondre. Cela permet de liquéfier le beurre de cacao et créer des cristaux souhaités lors de l’étape suivante.

Plusieurs méthodes existent pour tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie et ensuite réguler sa température ou encore par la méthode dite “au marbre” puisqu’elle s’effectue sur du marbre ou une surface en inox froide.  

Étape 2 : La cristallisation du chocolat : le passage de l’état solide à l’état liquide.

Une fois fondu, le chocolat est refroidi à une température appelée température de précristallisation. Celle-ci varie selon le type de chocolat (noir, lait, blanc) et sa qualité. Un thermomètre est indispensable pour contrôler régulièrement la température du chocolat. 

Étape 3 : Le travail du chocolat

Après la précristallisation, la température du chocolat doit chauffer de quelques degrés pour pouvoir atteindre la température de travail. C’est à cette température que les candidats pourront réaliser leurs décors, la plaquette en chocolat, les mignardises au gianduja, la plaquette pour agrémenter les éclairs, etc. Cette température interrompt le processus de cristallisation mais le chocolat contient suffisamment de cristaux pour pouvoir obtenir un aspect brillant, cassant et fondant. 

Étape 4 : La cristallisation

Une fois le chocolat moulé, il doit être laissé au repos pour lui permettre de se cristalliser complètement et de se figer.

Les résultats tant attendus

15 minutes restantes, les candidates et candidats s’agitent. Nicolas l’expert les prévient, “tout ce qui ne sera pas posé sur la table, ne sera pas pris en compte lors de la notation”. 

Lorsqu’il sonne la fin de l’épreuve, tous les candidats ont pu poser leurs réalisations sur leurs tables. Le jury délibère avant de rappeler l’ensemble des candidats. Tous sont félicités, mais malheureusement seuls quatre pourront poursuivre l’aventure. 

Cassandra, Jorge, Léo, et Maxence ont été retenus pour les pré-sélections régionales qui auront lieu à Saint-Brieuc. Félicitations à Elise et Léa qui ont tout donné ! Léa ne s’en trouve pas découragée « c’était la première fois que j’assiste à une Compétition avec ce type d’ambiance. C’est une super expérience et je pense retenter l’année prochaine ! ». 

La suite pour les quatre sélectionnés ? Pour Cassandra,« se donner à fond pour fin janvier et commencer les entraînements ! »