Épreuve de cuisine : la pression de la compétition face à un jury d'excellence
Épreuve de cuisine : la pression de la compétition face à un jury d'excellence
Le jeudi 21 novembre, une ambiance particulière règne dans les cuisines où se déroule l’épreuve de présélection de Cuisine de la Compétition des Métiers. Au lycée Hôtelier La Closerie de Saint-Quay-Portrieux, 12 candidates et candidats s'affrontent pour décrocher l’une des 4 places qualificatives pour la prochaine étape de la compétition. Entre les fourneaux, la pression est palpable.
Rencontre avec Lilou, Alan et Ehoarn qui participent tous les trois à cette journée de pré-sélection.
Lilou est en deuxième année de BTS Management en hôtellerie-restauration (MHR) au Lycée Hôtelier Sainte Thérèse à La Guerche de Bretagne et effectue son alternance au restaurant de La Butte à Plouider. Alan et Ehoarn étudient tous les deux CFA de Ploufragan. Alan est en alternance au restaurant La Paillotte à Erquy et Ehoarn au Domaine de Boisgelin à Pléhédel.
Une épreuve technique pour départager les candidats
Pour cette épreuve, les candidats ont deux plats à réaliser : des œufs pochés Bragance et un filet de merlan sauté meunière, deux classiques de la gastronomie française qui nécessitent une maîtrise parfaite des techniques culinaires. Ce matin-là, les participants sont répartis entre deux cuisines, prêts à se mesurer aux exigences de cette épreuve.
« L'épreuve portait sur les bases de la cuisine technique française » - Lilou
Le chronomètre lancé, les candidats ont 2 heures pour réaliser les deux plats demandés. Ils doivent impérativement envoyer les œufs pochés dans les temps. La précision est cruciale. La maîtrise de cette technique est un test de patience et de rigueur, car chaque œuf doit être cuit à la perfection.
En parallèle, les candidats doivent jongler avec la préparation du deuxième plat. Le filet de merlan meunière, un plat simple en apparence mais complexe dans la réalisation, demandant une cuisson précise. Le tournage des légumes pose une difficulté supplémentaire pour les candidats.
"Tourner les légumes" consiste à couper les légumes en formes régulières et uniformes, généralement sous forme de petites boulettes ou de formes cylindriques. L'objectif est d'obtenir des morceaux de légumes d'une taille homogène, ce qui permet une cuisson plus uniforme et esthétique, surtout dans la présentation des plats.
C’est l’une des étapes qui a posé le plus de difficultés à Alan et Ehoarn, « ça fait partie des choses qu’on fait beaucoup moins aujourd’hui, tourner des champignons surtout, c’est très rare qu’on le fasse en restaurant. »
Ehoran complète « ce sont des techniques anciennes. La cuisine évolue, on le voit aujourd’hui dans les vieux livres de cuisine. On le voit sur les photos par exemple, c'est très différent de ce qui se fait aujourd’hui. »
Le pochage des œufs, la réalisation de la sauce béarnaise, et le sauté meunière du poisson exigent non seulement des gestes maîtrisés, mais aussi une capacité à travailler dans un environnement stressant et souvent bruyant. « Le plus compliqué a été d’arriver et ne pas savoir à quoi s’attendre, de devoir s’adapter rapidement et réussir à se mettre dans sa bulle » nous dit Lilou.
Un test de savoir-faire et de connaissances
En plus des aspects pratiques, les candidats sont également mis à l’épreuve sur leurs connaissances théoriques. Avant les deux heures de production en cuisine, un test à l’écrit est venu compléter l’évaluation de leurs compétences. Un moyen de s’assurer que les candidats maîtrisent non seulement la pratique mais aussi la théorie qui soutient leur savoir-faire.
Un bon point pour Lilou qui s’est entraîné sur l’aspect théorique des techniques « je me suis surtout entrainée sur l’aspect théorique en révisant mes cours de BAC pro pour m’entraîner au niveau de l’appellation des produits, l’appellation des recettes, les techniques de base, les sauces de base... ça m’a plutôt servi. »
Un juré d’excellence
Encadrés par l’expert Antoine Kerambrun, formateur au Lycée Hôtelier de La Closerie, les candidats travaillent sous le regard de juges prestigieux : Hervé Lorant, expert international des Worldskills et coach de l’équipe de France de cuisine, Laurent Brault, chef du restaurant Le jardin des Saveurs à Landerneau, Anthony Avoine, chef étoilé du Manoir de Lan-Kerellec à Trebeurden et Alain Le Cossec, meilleur ouvrier de France en 1991. Ces noms imposent le respect et renforcent la pression sur les jeunes participants qui se lancent dans cette épreuve avec une seule ambition : décrocher leur place parmi les 4 sélectionnés.
Les jurés jugent le travail des candidats sur plusieurs critères : la présentation des plats, la maîtrise des techniques, la gestion des matières premières et bien sûr, la qualité gustative. Le moindre faux pas peut coûter cher.
La suite à Saint-Brieuc en janvier pour les sélections régionales
À l’issue de cette journée intense, les quatre meilleurs candidats ont été retenus pour la prochaine étape de la Compétition des Métiers, une occasion en or pour eux de continuer à démontrer leur expertise en cuisine. Cette épreuve a été bien plus qu’un simple test culinaire : un véritable défi de précision, de rapidité et de créativité.
Pour Alan et Ehoarn, qui ne sont pas retenus pour la suite, pas de déceptions « c’est une expérience, il faut essayer ! »
D’autant plus que les deux candidats se sont lancés dans l’aventure sans vraiment pouvoir se préparer « c’est notre référent cuisine qui est venu nous démarcher directement. Il a demandé qui était les meilleurs éléments de la classe et derrière il nous a soumis l’idée de nous inscrire à ce concours. Mais on ne s’est pas préparés car on l’a appris il y a moins d’une semaine. Moi par exemple, hier soir j’ai fait la fermeture de mon restaurant, j’ai fini à 2 heures du matin et ce matin je me suis levé à 5 heures pour venir là. » nous dit Alan. Alors bon repos à eux et surtout bravo à tous les participants pour cette journée riche en émotions !
Pour Lilou, qualifiée parmi les 4 candidats, l’aventure continue. On lui souhaite de suivre les pas de Paul Pipard, champion du monde Worldskills de cuisine en 2022.
« Paul Pipard c’est un ancien élève de mon lycée et j’ai pu suivre sa préparation pour les mondiaux de Worldskills. Ça m’a permis de voir comment il s’entraînait et ça m’a donné envie. Et lui m’avait suivi quand j’ai fait les MAF pour me coacher ! »
Maintenant, les 4 candidats retenus ont six semaines pour se préparer, courage à eux et rendez-vous du 29 au 31 janvier à Saint-Brieuc pour les encourager !